中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》 -万博Manbetx全站官方网站

2023-12-24

来源:中国饭店协会(ID:zgfdxh)

近期,中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》,从火锅行业(品类、区域、品牌等方面)发展现状以及火锅消费人群行为偏好等多角度全方位进行数据解读,旨在为火锅行业商家经营提供一定的数据依据及洞察。

01

火锅内卷时代

【观全局】是成功突围的第一步

2023年,火锅行业从“活着”切换至“复苏”状态,春节期间便在众品类赛道中率先重启,这也预示着火锅行业从冬天逐渐走向春天。不少商家摩拳擦掌准备大干一场,更不缺跃跃欲试的入局者,那么,2023年火锅行业整体发展到底如何呢?

何以解忧,唯有火锅!火锅依然是到店餐饮的TOP1

近3年美团团购数据显示,无论是门店数、团购订单量还是核销量,正餐品类中火锅均排名第一,到店餐饮众消费者最爱的依然是火锅。2023年上半年,美团 大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%,火锅团购订单量持续3年排名第一,2023年火锅品类订单量占比近30%,核销量超27%,由此可见,火锅行业发展整体向好,尤其是入秋后火锅团购订单量出现小高峰,并持续高涨。

火锅连锁化率持续提升,行业内卷加剧,增长略显乏力

相比于其他餐饮行业,火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展,以及火锅店整体数量的不断增长,越来越多的品牌加速建立标准化的全链路经营工具与手段,提升连锁化率,拓展业务的广度。2023年火锅连锁化率达到23%,连锁化率持续提升,但近三年仅增长3个百分点,增长略显乏力,这也预示着行业逐渐进入存量竞争时代,火锅行业竞争越来越激烈,价格、品类、场景等全方位开启内卷。

中国到底有多少种火锅,最热门最有潜力的是哪些?

火锅细分品类超30种,其中川渝火锅近3年越来越火,包括重庆火锅、四川火锅、串串香等。2023年川渝火锅门店数占比超30%,团购订单量占比近50%,整体核销量占比超25%,居于行业TOP1。除此之外,鱼火锅、潮汕牛肉火锅、胡椒猪肚鸡火锅等众多细分品类纷纷崭露头角,从近一年的团购订单量数据来看,打边炉/港式火锅团购订单量增长率高达76%。

除此之外,2022年以来,云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈,关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的糟粕醋火锅,门店人气较旺,不少网友表示,“要提前订位,晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。

一二线城市竞争太激烈,超级内卷时代火锅更趋向于下沉城市

如今,火锅门店遍布全国。在中国的哪些省份的火锅店开得最多?四川省作为火锅大省,火锅门店数量占比居全国第一,重庆火锅订单量近两年符合增长率居全国第三,保持长期平稳增长。

一二线城市依然是餐饮企业竞争的主战场,团购订单量占比超30%,而疆域更加广阔的下沉市场门店数量相对较低,从2023年美团团购订单量TGI数据来看,新一线及下沉市场TGI更高,有非常大的发展空间。

火锅品类这么多,哪些种类的火锅在全国各地更受欢迎呢?从报告中可以看出,各区域火锅品类各有千秋,例如北京以老北京火锅、羊蝎子火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、海鲜火锅为主,云南则以菌类火锅、云南火锅、鱼火锅等为主。其中,四川火锅、重庆火锅基本占据全国人民的喜好榜。

头部品牌呈现长期稳定增长趋势,新兴品牌如雨后春笋快速成长

2021年底,虽然受多方面因素影响,海底捞发出关店声明,但海底捞保持强劲的增长。在年中发布的财务报告中,海底捞较去年同期,收入增长24.6%,达到188.86亿元(餐厅收入179.35亿元);净利润达22.6亿元,创上半年业绩新高,已接近2019年全年净利润盈利,经营性现金流达49.3亿元,同比增长90.3%。从美团团购数据来看,海底捞门店数 团购订单量都居行业第一。(数据来源:海底捞2023年年中财报)

不仅如此,从火锅行业近一年门店数增长率来看,下江腩门店数量增速超68%,楠火锅门店数量增速超42%;从订单量增速看,芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍,成为行业高速增长的新兴品牌。由此也可看出,后疫情时代,品牌拓展愈发理性,超头部品牌谨慎开店,增速放缓。

02

火锅内卷时代

【知用户】才能精准触达透传心智

随着火锅行业内卷加剧,竞争白热化程度不断提升,各家为了吸引主流消费者的眼球,绞尽脑汁研究新奇的“打法”。但是哪些打法行之有效,哪些流于形式,核心在于各火锅商家对消费者有多了解,知道消费者对什么感兴趣。

20-40岁人群依然为火锅核心消费人群,其中30岁以下年轻人尤其衷爱

2023年,火锅用户更多分布在一二线城市(含新一线城市),其中以女性为主,占比达55%,男女用户各有所爱,男性更偏爱潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅,女性用户则更偏爱串串香、重庆火锅、鱼火锅。

火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分,从年龄段来看,火锅用户聚焦在20-40岁区间,其中,TGI最高的人群为20-30岁的年轻人群。随着移动互联和社交媒体成长起来的这代年轻人个性化明显,更愿意为自己的喜好买单,他们在消费决策时更在乎的是自己喜不喜欢,开不开心,而无其他。火锅品牌要抢占年轻人群的心智,最重要的一点,就是精准洞察他们的性格特征及消费态度,去满足和引领他们的消费观。

知道TA的火锅偏好,靶向制定经营策略

我们将人群分为小镇青年、都市中产、在校学生、小镇中老年、精致妈妈、都市白领、都市蓝领、都市银发八大人群。深度分析来看,在校学生追求新鲜刺激,消费能力有限,更热衷于串串、重庆火锅;城市中产受过好教育,进入社会后有一定的经济积累,对牛羊肉火锅、鱼火锅、重庆火锅、串串香均比较偏爱。值得关注的是,都市银发人群对四川火锅的偏爱TGI异常高,潜力巨大。

从2023年美团团购,火锅菜品推荐喜好来看,胡椒猪肚鸡被推荐超83000次,是最偏爱的火锅单品,其次是嫩牛肉。具体来看,各区域消费者对火锅单品各有所爱,川渝地区最爱毛肚,吃火锅最爱配酒;云南更爱野生菌拼盘,吃火锅最爱配牛肝菌炒饭;天津最爱手打芝士虾滑,最喜欢搭配柠檬鸡爪。

疫情后消费愈发理性,百元价位占火锅消费主导

疫情后消费快速复苏,但从整体消费数据可以看出,消费者更加理性,每一个消费者都会去思考,怎样的消费才最为合适且实际,在自身的消费能力下既满足自己的消费预期,又能满足用餐需求,因此,追求极致性价比,将会成为消费常态,消费者更倾向于追求对“既要又要还要”的产品。从火锅消费数据来看,人均百元的价格区间在火锅消费中占主导地位,增速较为明显。

03

火锅内卷时代

【察趋势】寻找市场破局之道

趋势一:食材与口味,品质与口碑是不变的王道

好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本,无论火锅市场未来走向如何,坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。当下,一些势能表现不错的品牌,大都在口味有自己鲜明的特色,还有部分品牌也凭借一些特色菜品,如鸭血、腰片、脑花、鲜鸭肠等赢得了食客的喜爱。

趋势二:下沉市场潜力大或将成新增长点

随着餐饮行业的逐渐复苏,火锅赛道的竞争愈发激烈,头部品牌谨慎扩店,发力市场下沉化趋势明显。

据国家统计局数据显示,三四线及以下城市人口占比高达77.55%,庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低,工作和经济压力相对小,用户更愿意将闲暇的时间花在享受生活上,消费需求和潜力也有不断攀升趋势。

趋势三:专注特色SKU,聚焦小而美细分品类

从火锅细分品类的市场占有率来看,传统的川渝火锅仍是火锅界王者,但市场已经趋于饱和;相比之下,近年来,鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等火锅焕发出新的活力。

同时,随着品类的繁荣,2023将会有越来越多的小店,聚焦单品类,专注特色SKU,单品类小店会切割大品类大店的市场,同时也会做大市场。

趋势四:中高端餐饮出现小规模、点状爆发

2023年疫情后,消费热度日渐回升,对生活品质的追求也越来越高,在2023年,中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。这种爆发会现在一线城市,逐渐向二线、新一线城市扩散,但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。

趋势五:火锅有热度,经营有温度

火锅已成为Z时代聚会首选,越来越多的火锅商家从关注服务、产品,到主动参与公益,塑造自身品牌形象。美团在开店宝系统开放了美团乡村儿童操场公益商家计划,商户加入后可设置每一笔订单捐赠小额善款,开通后可获得公益标签,并向消费者展示其参与捐建乡村儿童操场的公益档案。截至2023年10月,已有1.6万余家火锅餐厅、外卖及火锅食材的商家主动加入,其中不乏熊喵来了、锅圈食汇等火锅连锁品牌商家,热辣的火锅与有温度的经营并举,已逐渐成为火锅商家经营的新趋势。

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